Сбраживание

Сбраживание

СБРА́ЖИВАНИЕ — приготовление пищевых продуктов и напитков с использованием хим. процессов брожения — ферментативного расщепления углеводов без доступа кислорода. При помощи С. славяне изготавливали разл. напитки — меды, брагу, пиво.

Для приготовления хмельных медов мед варили в котле с добавлением хмеля и пряностей, затем заквашивали куском ржаного хлеба, смазанного сахарным сиропом, и дрожжами. Сорта меда — обварный (обваренный), простой, пресный, белый, красный, боярский, ягодный и др. — различались по соотношению воды и меда, способу заквашивания, приправам.

Основой пива, браги, солодового кваса является солод, приготовляемый из ячменя и ржи: зерно вымачивали в течение 2-х недель в кадках или опускали мешки с ним в реку, затем рассыпали на соломе в темноте для проращивания. Проросшее зерно сгребали в кучу и клали на него груз — гнет; затем сушили на печи или в риге, а высушенное зерно мололи грубым помолом, иногда добавляя высушенный овес.

На рус. Севере брагу варили из овсяной муки с небольшим кол-вом солода (белая брага, бражка) и пили чаще горячей, чтобы быстрее захмелеть. Кое-где брагой называли хмельной напиток, приготовленный без солода. Брагу (по сравнению с пивом) считали более грубым, "дурным" напитком из-за содержащихся в ней сивушных масел: брага сразу ударяет в голову, тогда как алкогольное воздействие пива более мягкое и постепенное.

Приготовление пива — процесс значительно более сложный. Его варили из растворенного солода в дерев. бочках, опуская в них раскаленные камни, или в глин. корчагах (корчажное пиво), к-рые ставили в горячую печь на сутки, после чего устье печи тщательно замазывали глиной. Затем солодовый раствор (затор) фильтровали через солому или сурпу (фильтр из тонких деревянных палочек), для чего в дне бочки имелось отверстие, затыкавшееся пробкой. Из бочки вытекало сусло. Первый слив сусла (самый густой) называли первак, или клек; затем в бочку с солодом снова заливали горячую воду, и такое сусло называли друган, другодан, полосканец, брюходуй. Сусло варили с хмелем, затем заквашивали и оставляли бродить. Хорошее пиво должно быть крепким, сладким и хмельным. В Сибири варили пиво и без солода — на квасниках: квасники из ржаной муки трижды пекли, затем размачивали в горячей воде, перемешивали дерев. мешалкой и сливали в бочку, где кипятили вместе с ржаной мукой, после чего оставляли бродить. Пиво обычно готовили всего несколько раз в году — к деревенским праздникам, свадьбам и т. п.

Молочнокислым С. готовят многие молочные продукты — простоквашу, творог, сметану, кефир, ряженку и др.


Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М.: Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та. 2002.

Нужен реферат?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "Сбраживание" в других словарях:

  • сбраживание — ферментация Словарь русских синонимов. сбраживание сущ., кол во синонимов: 2 • сквашивание (3) • …   Словарь синонимов

  • сбраживание — см. сбродить; я; ср. Сбраживание винного материала …   Словарь многих выражений

  • сбраживание — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Anaerobinis angliavandenių skaidymas veikiant juos tam tikrais mikroorganizmais. atitikmenys: angl. fermentation rus. сбраживание …   Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

  • сбраживание — rūgimas statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Anglies junginių biologinis skilimas anaerobinėmis (rečiau aerobinėmis) sąlygomis. Sukelia mikroorganizmai – organinius junginius jie skaido išskirdami fermentus. Pagal vyraujančius… …   Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas

  • Сбраживание — ср. процесс действия по гл. сбраживать, сбраживаться Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Сбраживание — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… …   Википедия

  • сбраживание — сбр аживание, я …   Русский орфографический словарь

  • сбраживание — СБРАЖИВАНИЕ, СБРАЖИВАТЬ см. Сбродить …   Энциклопедический словарь

  • Сбраживание сусла — Сбраживание сусла: технологический процесс расщепления углеводов, содержащихся в сусле спиртового производства, с образованием этилового спирта, диоксида углерода и других веществ, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей... Источник:… …   Официальная терминология

  • сбраживание осадка сточных вод — Технологический процесс распада органических веществ осадка сточных вод в анаэробных условиях. [ГОСТ 25150 82] Тематики канализация …   Справочник технического переводчика


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»